26 Giu Amidi: amido di mais, fecola di patate.
Parleremo di una parte fondamentale del nostro mix senza glutine ovvero delle caratteristiche e degli usi degli amidi. Quelli di cui tratteremo, in particolare, sono quelli che abbiamo selezionato con cura per la creazione dei nostri prodotti: l’amido di mais e la fecola di patate.
Amido di mais.
Con le parole amido di mais e maizena è indicata una farina molto particolare che è utilizzata in cucina soprattutto come addensante, questa è ottenuta dal granturco partendo dall’endosperma del mais, la parte più interna del chicco.
Scopriamo cos’è e a cosa serve l’amido di mais, quali sono le sue proprietà,
Proprietà dell’amido di mais.
L’ amido di mais è estratto dalla parte più interna del chicco di granturco, il grano è lasciato a fermentare per un tempo che varia dalle 30 alle 48 ore, in modo da poter separare con facilità il germe dall’endosperma che verranno macinati separatamente.
Infine, si termina con l’essiccazione dalla quale si ottiene una polvere bianca e finissima pronta per essere utilizzata in cucina.
Un grande punto di forza dell’amido di mais è che non contiene glutine, il che è ideale anche per i celiaci, quindi utilizzato per la preparazione di ricette gluten free.
Differenza tra farina di mais e amido di mais.
La maizena, o amido di mais, è usato in cucina soprattutto per dare consistenza a salse, zuppe, vellutate, creme e budini, questo perché, quando riscaldata, le molecole che la compongono provocano l’addensamento del liquido. Diversa è la farina di mais.
La differenza tra amido e farina di mais è nella composizione del prodotto. La farina è ricavata dalla macinatura completa del chicco, l’amido, invece, è ottenuto solo dall’endosperma.
La farina di mais si ottiene tramite macinazione a secco, ha una grana più grossa dell’amido ed è usata per la preparazione della polenta, ma anche per impanare e preparare panificati e dolci.
Utilizzi dell’amido di mais.
Come usare l’amido di mais in cucina? In cucina, l’amido di mais trova diversi impieghi e può essere utilizzata per migliorare alcune ricette. Oltre ad essere un addensante nella preparazione delle salse, delle creme, della besciamella e nelle pietanze che richiedono una certa consistenza, l’amido può essere anche come sostituto delle uova (occorrono 2 cucchiai di maizena per ogni uovo).
È ottimo per rendere più friabili gli impasti come i biscotti, soprattutto quelli realizzati con farina al grano saraceno, mandorle e nocciole. Utile anche per legare e rendere più soffici i dolci lievitati come i plumcake, i muffin, le ciambelle e le torte.
L’amido di mais è usato anche per realizzare la panatura degli alimenti prima della frittura, come carne e pesce, il risultato è un rivestimento croccante e saporito.
Inoltre, è usata nella miscela con altre farine senza glutine per produrre pane e pizza e altre ricette gluten free adatte per coloro che soffrono di celiachia o hanno intolleranza al glutine.
Fonte: molino squillario.
Valori nutrizionali amido di mais.
Amido di mais 100 grammi
Calorie 381
Grassi 0,1 g
Acidi grassi saturi 0 g
Colesterolo 0 mg
Sodio 9 mg
Potassio 3 mg
Carboidrati 91 g
Fibra alimentare 0,9 g
Zucchero 0 g
Proteine 0,3 g
Vitamina C 0 mg Calcio 2 mg
Ferro 0,5 mg Vitamina D 0 IU
Vitamina B6 0 mg Cobalamina 0 µg
Magnesio 3 mg
Fecola di patate
Cosa è la fecola?
Nel linguaggio comune, il termine fecola identifica l’amido contenuto nei tuberi di patata (Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). In realtà l’appellativo fecola spetta anche all’amido ricavato da banane, castagne, sago, maranta e manioca.
Come si produce.
Nel processo produttivo, i tuberi sono innanzitutto lavati e ridotti in polpa, poi lasciati macerare in acqua.
La fecola è quindi ricavata dal setacciamento del liquido lattiginoso che ne fuoriesce, ricchissimo di amido e di altri nutrienti (proteine solubili e sali minerali), poi separati per centrifugazione.
Da un punto di vista chimico, non esistono significative differenze tra i vari tipi di amido e fecola, salvo la percentuale di amilosio/amilopectina e la morfologia dei granuli, che hanno struttura e grandezza diversa a seconda delle piante da cui derivano. Se osservata al microscopio, la fecola si caratterizza per la presenza di granuli isolati, piuttosto grandi (fino a 150 μm), di forma ovale, simili ad una pera o ad una conchiglia, con ilo eccentrico e striature marcate.
Proprietà addensanti.
L’aggiunta di fecole ricche in amilopectina consente di risparmiare sull’ingrediente base (yogurt, salse, formaggi, creme, insaccati, pasticcini, budini, conserve ecc) sia per qualità che per quantità. Purtroppo ne esce un prodotto più appetibile, con alcune caratteristiche organolettiche migliori ma privato di una parte dei suoi preziosi nutrienti.
Influenza di Tempeatura e Umidità.
A temperatura ambiente, la fecola di patate è insolubile in acqua ed etanolo, ma per effetto congiunto di acqua e calore la sua solubilità aumenta sensibilmente. Con il riscaldamento, infatti, le particelle di amido subiscono delle trasformazioni che le rendono capaci di assorbire acqua; ciò porta ad una perturbazione dell’originaria struttura cristallina, con conseguente aumento della viscosità del sistema (gelatinizzazione).
Se il riscaldamento continua, i granuli si rigonfiano in maniera eccessiva, rompendosi, con fuoriuscita e parziale solubilizzazione del materiale amilaceo (amilosio ed amilopectina), e perdita di viscosità. Questo fenomeno, successivo alla gelatinizzazione, è chiamato “pasting” e porta alla formazione di quella che è comunemente definita salda d’amido.
Quando il sistema è sottoposto a raffreddamento, le molecole di amido si riorganizzano in nuove strutture cristalline (retrogradazione), ridando struttura e viscosità al sistema (quando tale caratteristica è negativa per il prodotto, occorre scegliere fecole più povere di amilosio).
Aspetti nutrizionali.
A differenza della farina di patate, la fecola contiene solamente un’elevata frazione glucidica (91%), mentre i grassi sono presenti soltanto in tracce, con una quota piuttosto modesta di proteine (circa 1,4%). Di conseguenza, la fecola apporta all’organismo calorie vuote, cospicue dal punto di vista quantitativo ma private di tutte quelle sostanze necessarie nell’alimentazione (proteine, grassi, minerali e vitamine)
Vista l’assenza di glutine, la fecola di patate può essere destinata anche all’alimentazione del celiaco.
In cucina, la fecola di patate trova il suo principale impiego nella preparazione di prodotti pasticceri.
Fonte: personal trainer.
Valori nutrizionali fecola di patate.
Quantità per 100 grammi
Calorie 357
Grassi 0,3 g
Acidi grassi saturi 0,1 g
Colesterolo 0 mg
Sodio 55 mg
Potassio 1.001 mg
Carboidrati 83 g
Fibra alimentare 6 g
Zucchero 3,5 g
Proteine 7 g
Vitamina C 3,8 mg Calcio 65 mg
Ferro 1,4 mg Vitamina D 0 IU
Vitamina B6 0,8 mg Cobalamina 0 µg Magnesio 65 mg
Scritto da: team Niky Gluten Free.
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