02 Mar Farine senza glutine… mais e riso.
In questo articolo tratteremo delle farine gluten free, delle loro caratteristiche e in particolar modo delle farine BASE che abbiamo deciso di utilizzare nel nostro mix.
Le farine e le loro caratteristiche.
Differenza tra farine senza e con glutine è, ovviamente, l’assenza del glutine che è una proteina che si trova nel grano, segale, farro, orzo e altri cereali, e in tutti gli alimentano come pasta, pane, cous cous ecc… Il glutine funge da addensante e da legante, contribuisce all’elasticità, alla lievitazione e alla consistenza spugnosa del prodotto finito grazie alla formazione della maglia glutinica. Data l’assenza del glutine e di questa sua caratteristica viene utilizzato, all’interno degli impasti, un legante esterno come la gomma xantano. Possiamo trovare il glutine anche in quei prodotti che di natura ne sono privi ma che, per via della lavorazione, possono essere stati contaminati. Diventa necessario, tra l’altro, leggere le etichette dove è obbligatorio segnare l’assenza e/o la traccia che non può essere superiore ai 20pm. Oltre alle farine naturalmente prive di glutine esistono anche quelle deglutinate che, come dice la parola stessa, fa riferimento a quel processo produttivo durante il quale viene eliminato il glutine. Per ovviare alla mancanza delle caratteristiche utili per la lavorazione degli impasti, alle farine senza glutine, vengono inseriti ingredienti come amidi, proteine e fibre che permettono di ottimizzarne le caratteristiche funzionali e sensoriali per ottenere prodotti simili a quelli “originali”. Questo non solo riguardo le caratteristiche funzionali, ma anche da quello dei valori nutrizionali. Proprio per questi motivi si cerca di creare il mix adatto ad ogni tipo di esigenza produttiva, che sia la lavorazione di pasta, biscotti o pan di spagna.. Una volta trovato il mix è sempre bene seguire le ricette consigliate e considerare che una differenza importante rispetto alla farina con glutine è l’assorbimento maggiore dell’acqua.
Fonte: la cucina italiana, celiachia italia.
Come scelta aziendale abbiamo optato per le farine grezze naturalmente gluten free, ecco quali sono e le loro proprietà.
Farina di mais.
La farina di mais si ricava da Zea Mais, pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Graminacee, in Italia conosciuto come granoturco, granone, frumentone. La farina di mais si ottiene dalla macinazione dei semi di mais, sia grossolanamente o finemente in base all’uso destinato. Il mais è un prodotto nutriente, la farina altrettanto, ma non completo. Il colore giallo intenso dei grani è dato da un carotenoide, la zeaxantina, ad azione antiossidante. Il mais contiene vitamina A, vitamina E e vitamina PP. Minore la presenza di vitamine B1 e B2. La cariosside è anche ricca di lipidi, acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, di amido e di fibra. Le componenti più significative ed importanti del seme di mais sono rappresentati dall’amido e dalle proteine. Le proteine (zeina e zeatina) avendo un elevato contenuto di amminoacidi essenziali sono fondamentali per la formazione dei tessuti del corpo umano. Sono presenti anche sali minerali (potassio, calcio, fosforo, magnesio, ferro, rame, zinco, e selenio).Tuttavia la farina di mais è infatti povera di vitamine del gruppo B, non a caso, la pellagra è una malattia molto frequente proprio in quelle popolazioni che consumano quantità eccessive di polenta o farina di mais in genere. I celiaci possono consumare alimenti a base di farina di mais, proprio perché il cereale non forma glutine a contatto con l’acqua. Macinata finemente, la farina di mais si usa molto nella produzione di polente; in base alla macinatura del mais, si ottengono farine a diversa granulometria. La farina di mais è utilizzata anche per la preparazione di sformati, pane, tortillas, crêpes, pasta, dolci, impanature. Dal mais si ricavano anche i corn flakes, ovvero fiocchi di mais prodotti impastando la farina di mais con acqua e altri ingredienti e i corn chips, ricavati da un impasto di farina di mais con legumi. In certe regioni la farina di mais è anche destinata all’alimentazione degli animali domestici. Dalla raffinazione del mais si ottiene la farina di maizena o amido di mais, utilizzata in cucina come addensante.
Fonte: cure naturali.
Farina di riso.
Una delle farine più ricercate, in particolare dai celiaci per il fatto di essere una delle farine senza glutine, è la farina di riso, una farina che si ottiene molto semplicemente dalla macinazione di un cereale che è il riso.
Purtroppo, per quanto sia una buona farina dal punto di vista nutrizionale e per quanto sia un buon prodotto per alcuni tipi di utilizzo, ha un problema piuttosto grande che è la scarsissima attitudine alla lievitazione, causata dalla bassa percentuale proteica; ricordiamo infatti che se il grano, o l’orzo, si possono impastare e questi lievitano è proprio grazie al glutine. Il riso, non avendolo e non avendo nemmeno proteine simili, così come il mais o il grano saraceno, non è adatto alla lievitazione e questo ne limita fortemente gli utilizzi. In ogni caso, la farina di riso ha delle caratteristiche positive ed ha anche delle proprietà interessanti: andiamo a scoprirle. Il riso è un cereale diffuso in tutto il mondo, in quanto se non è il più coltivato (che è il mais) è sicuramente il più consumato dall’uomo in quanto se il mais ha molti scopi industriali il riso non ne ha, e l’unico grande scopo è proprio quello del consumo umano.
Il riso cresce nelle risaie, particolari campi sempre sommersi dall’acqua perché la struttura della pianta del riso riesce a resistere in queste condizioni, in cui le altre piante soffocherebbero (perché le radici servono anche per respirare, alla pianta, cosa che il riso può fare invece dal “gambo”, dove si staccano le foglie della pianta).Quando il riso, in autunno, è maturo, questo viene raccolto con i macchinari ed abbiamo il riso ricoperto con gli invogli: questo è il risone. Questo riso non può essere consumato perché gli invogli esterni non sono digeribili, e viene quindi portato nei centri di lavorazione del riso dove gli invogli esterni vengono rimossi, almeno in parte, e rimangono solo quelli più aderenti. Abbiamo così il riso integrale.
Questo riso integrale, a sua volta, viene sottoposto a due processi di brillatura. I chicchi, in pratica, vengono grattati in cilindri che, con un sistema simile alla carta vetrata per il legno (oppure alle lime per unghie, se vogliamo) viene liberato dalle parti esterne più intime, e rimane così il cuore del chicco.Abbiamo in questo modo il riso brillato, nelle sue varie tipologie, che è quello che viene messo nelle confezioni ed acquistiamo normalmente per fare il risotto.Questo riso, però, può essere anche macinato, e la macinatura porta, appunto, alla produzione della farina di riso; la grana solitamente è molto fine, ma volendo può essere di varie misure a seconda degli utilizzi che se ne fanno. In generale, che si venda come farina o che si utilizzi per fare la pasta di riso, è tanto meglio quanto più fine è.C’è da dire che la differenza tra farina di riso e riso brillato non è poi così tanta, dal punto di vista nutrizionale, perché alla fine quando il riso brillato si spezza (ci sono macchine che fanno in modo che nelle confezioni del riso finiscano solo i chicchi interi, buttando lo “spezzato” che poi diventerà farina) viene macinato e abbiamo la farina.
Essenzialmente, riso e farina di riso hanno proprietà nutrizionali molto simili.
Le differenze rispetto alle altre farine
Ricchissimo di amido, il riso differisce da altri cereali per il suo contenuto, e possiamo vederlo nello schema seguente:
L’acqua è sempre in misura molto bassa, esattamente come negli altri cereali. Questo è dovuto al fatto che il riso, per essere conservato, deve essere essiccato proprio al fine di evitare la crescita microbica, ed è per questo che l’acqua è bassa anche nella farina.
Le proteine generalmente nei cereali vanno intorno al 12-14%, quindi quasi il doppio rispetto al 6-7% presenti nel riso. Questo significa che il riso, appunto, ha scarsa attitudine alla lievitazione, anche se la differenza in termini di salute è davvero minima perché il riso, come gli altri cereali, è tutto meno che un alimento proteico. Il valore biologico delle proteine, però, è maggiore rispetto al frumento. Il glutine, come abbiamo detto, non è presente.
I carboidrati sono principalmente amido, anche perché la fibra a causa di tutte le lavorazioni va in pratica a scomparire completamente. L’amido è presente in misura molto maggiore rispetto ad altri cereali, e questo rende la farina di riso una delle farine con il potere calorico più elevato, tra le altre.
I grassi sono davvero pochissimi, e costituiscono solo l’embrione della futura pianta, e così i sali minerali, che sono davvero pochi. Essendo il riso un chicco molto lavorato, le parti che conterrebbero questi elementi sarebbero quelle esterne e vanno a scomparire con le varie lavorazioni, motivo per cui alla fine ne ritroviamo pochissimi nella farina. Insomma, non si consuma certo la farina di riso per la presenza di questi elementi.
Se le caratteristiche nutrizionali del riso non sarebbero così male, gli utilizzi della farina di riso, purtroppo, non sono così tanti.
Fonte: tuttogreen.
Valori nutrizionali farina di mais; 100 g.
- Calorie: 362 kcal/ 1515 kj.
- Carboidrati: 80, 80 g.
- Carboidrati complessi: 72,10.
- Zuccheri: 1,50 g.
- Proteine: 8,70 g.
- Grassi: 2,7 g.
- Di cui saturi: 0,31 g.
- Fibra: 3,10 g.
Valori nutrizionali farina di riso; 100 g.
- Calorie: 360 kcal/1506 kj.
- Carboidrati: 87 g.
- Carboidrati complessi: 79,10 g.
- Proteine: 7,30 g.
- Grassi: 0,50 g.
- Fibra: 1 g.
Queste sono le farine alla base del nostro mix che usato per le nostre lavorazioni, nel prossimo articolo parleremo delle farine aggiuntive che ci aiutano a dare un tocco in più ai prodotti. Quali saranno?
Scritto da: team Niky gluten free.
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